Как сохранить суп

Как сохранить суп “на века”? Блюда передающиеся из поколения в поколение

 

Вечные блюда – это древняя китайская и французская традиция. И при соблюдении некоторых мер предосторожности, эти блюда могут даже передаваться из поколения в поколение.

В кулинарных традициях некоторых стран существует практика сохранения бульонов на годы, десятилетия, а в некоторых случаях и на века. Эти “вечные бульоны” готовятся многократно, каждый раз добавляя воду и новые ингредиенты. И таким образом сохраняют вкус на протяжении многих поколений.

 

Бесконечный бульон

 

Бесконечный бульон

 

Истоки этой техники, известной также как pot-au-feu, или вечное рагу, бесконечный бульон, суп “на века”, охотничье рагу и материнский бульон, находятся во Франции и Китае.

Сегодня эта техника используется шеф-поварами на нескольких континентах. А рестораны, предлагающие ее, пользуются спросом у восторженных клиентов. Но иногда сталкиваются с сопротивлением широкой публики, напуганной столь длительным хранением.

Вечное рагу было довольно распространено в средневековых трактирах. Но самые ранние свидетельства этой практики можно найти в китайской кухне регионов Кантон и Фуцзянь. Где готовился “материнский бульон”, который использовался для тушения или варки мяса.

Горшок, в котором он варился, никогда не опустошался и бульон не выбрасывался. А обновлялся, сохранялся и передавался из поколения в поколение, на протяжении нескольких столетий.

 

Истоки этой техники, известной также как pot-au-feu, или вечное рагу, бесконечный бульон, суп "на века", охотничье рагу и материнский бульон, находятся во Франции и Китае.

 

Похожая практика была распространена в кухне Франции: в большом казане готовили различные виды мяса. Приправляя их сезонными ингредиентами и редко или никогда не сливая воду.

Это было решение, продиктованное практичностью, но оно помогало добавлять и смешивать ароматы. Есть свидетельства о бульонах, которые варились три столетия. А в Перпиньяне в котелке варили мясо с 1400 года до Второй мировой войны, когда традиция была прервана бомбардировками.

Война также остановила приготовление одена – традиционного японского бульона. Который может содержать самые разные ингредиенты, от яиц и тофу до всех видов мяса, а также рыбных шариков и китового языка.

 

Исторический ресторан Otafuku в токийском районе Асакуса готовил его более ста лет.

 

Исторический ресторан Otafuku в токийском районе Асакуса готовил его более ста лет. Традиция была возобновлена после войны. А более свежей стала традиция тайского ресторана Wattana Panich, который уже 45 лет добавляет бульон в свои супы. Каждый вечер его процеживают, а на следующий день используют повторно.

 

Правила хранения бульона

 

По мнению шеф-поваров и знатоков, “вечный бульон” с его перекликающимися вкусами и ароматами становится чем-то особенным. Это уже не просто бульон, это базовая нота, которая придает интенсивность сложным блюдам.

По словам поваров, он должен приобретать слегка пряный и кисловатый вкус – признак процесса ферментации. Однако эта характеристика может напугать потребителей, не привыкших к кулинарным экспериментам.

 

Правила хранения бульона

 

На самом деле, это не так сложно “безопасно” провести эту практику. Для хранения бульон должен быть доведен до кипения: при более низкой температуре в нем могут выжить бактерии.

Бульон, который не “кипит”, нужно хранить в холодильнике или замораживать в морозильной камере. Но его сохранение не представляет особых проблем, поскольку эта практика появилась еще до изобретения современных электроприборов.

Другие меры предосторожности, предлагаемые теми, кто занимается поддержанием вечных бульонов, заключаются в удалении слоя жира. Который скапливается на поверхности бульона при остывании. Или в удалении с помощью фильтра твердых остатков овощей и мяса после нескольких циклов приготовления.

 

В заключение

 

При правильном хранении бульон или суп могут стать частью семьи, подобно закваске, передаваемой из поколения в поколение.

 

Теперь, когда людей волнуют “сроки годности”, они впадают в глубокую панику из-за банки с вареньем, которая выглядит нормально, но уже истек предполагаемый срок годности. Не зная, что производители просто должны наносить что-то, пусть и бессмысленно.

При правильном хранении бульон или суп могут стать частью семьи, подобно закваске, передаваемой из поколения в поколение. Остатки еды на следующий день всегда вкуснее. Или, в случае с “вечным бульоном”, вкуснее для следующего поколения.

 

Храните правильно и будьте здоровы!

 

Как сохранить суп "на века"? Блюда передающиеся из поколения в поколение

 

 

 

Будем благодарны за Вашу поддержку!
Похожие публикации