Салями и пепперони, в чем разница. Состав, способ изготовления и хранения.

Пепперони и салями – это колбасы из мяса, приправ и консервантов. Хотя салями была изобретена в Италии, во многих странах и регионах теперь есть свои версии с уникальными техниками консервирования и ароматизаторами.

Пепперони – это мягкая, острая салями. Ее структура достаточно плотная, чтобы найти свое место на пицце. Готовится она быстрее, чем большинство салями.

Давайте сравним самые интересные сходства и различия между пепперони и салями.

Что такое пепперони?

Не смотря на весь этот шум с именем, специями и хорошим маркетингом, пепперони, по сути, является разновидностью салями. Легенды о пепперони утверждают, что она была изобретена итальянским иммигрантом в США в 90-х годах.

Ее название происходит от итальянского слова “peperone” с одной буквой “р”. “Peperone” на самом деле означает сладкий перец в Италии. Со временем добавилась еще одну буква “p” и постепенно превратилось в то, что мы называем знакомой нам острой салями.

Однако по-итальянски это по-прежнему означает сладкий перец. Поэтому не заказывайте наполнитель с “peperone” в Италии. Если вы не соскучились по вкусной пиццы с болгарским перцем.

Пепперони – это мягкая, сухая, острая, ярко-красная салями. В ней более высокое соотношение специй и мяса, чем в большинстве других салями. Что придает ей сложный вкус. Который так хорошо сочетается с пиццей. Основные специи в пепперони – белый и красный перец, анис и паприка.

Мясо, из которого оно сделано, обычно измельчается более тонко, чем большинство других салями грубого помола. Это превращается в мягкий, но плотный конечный продукт из колбасы, который легче нарезать. Плотность также предотвращает скручивание тонко нарезанных пепперони на пицце при готовке в духовке.

Пепперони больше всего похож на острую салями, которую можно найти на юге Италии. К ним относятся сопрессата, наполетана пиканте и калабрская салями.

Как делают пепперони

Пепперони производится так же, как и большинство других салями. Но производственный процесс обычно сокращается, чтобы сделать его более быстрым и эффективным.

Все начинается с обрезков свинины и говядины. Их измельчают или нарезают, чтобы получилась масса мелкого помола.

Затем примешиваются специи. Именно здесь пепперони приобретает яркий цвет благодаря красному перцу и паприке. Затем острую мясную массу смешивают с сахаром, чтобы сбалансировать уровень кислотности.

На следующем этапе, когда и фарш, и оболочка готовы, последняя наполняется первой. Каждую полную оболочку перевязывают веревкой через соответствующие интервалы. Затем начинается ферментация.

Ферментация пепперони должна начинаться при прохладных температурах. Поэтому первые несколько дней они обычно проводят в холодильнике. Затем батоны перемещают в низкотемпературную духовку или коптильню. Где они будут продолжать процесс и сохнуть, пока не потеряют около трети своего веса. Весь процесс занимает около пяти или шести дней.

Что такое салями?

Салями – это любое вяленое соленое мясо, завернутое в колбасную оболочку. Его изобрели крестьяне из Италии, которые до холодильника искали способ хранить мясо при комнатной температуре.

Процессы отверждения салями могут предотвратить ферментацию болезнетворных микроорганизмов при высоких температурах более месяца. Салями не только хорошо хранится, но и имеет прекрасный вкус.

Сегодня любую приправленную колбасу, которую можно есть холодной, мы называем салями. Салями обычно суше и тверже, чем другие колбасы. Она может быть острой и жирной или быть без специй и постной.

Салями из свинины?

Слово “салями” произошло от итальянского слова “саляре”, которое обозначает процесс соления. Оригинальные салями готовили из простой свинины и соли. Сегодня традиционные салями включают свинину, говядину, телятину и даже иногда птицу. В большинстве салями есть как жирные, так и нежирные куски свинины.

Из чего сделана салями?

Салями – это жирная и калорийная пища, без которой мир был бы немного менее прекрасен. Традиционно салями содержит смесь мясных обрезков, соли, сахара, уксуса, перца, чеснока и других трав и специй. Нитриты также добавляются в качестве консервантов.

Если вы видите белый налет на внешней стороне салями, некоторые повара также добавляют грибок плесени в свои творения. Эти споры наносятся после ферментации и разрастаются по поверхности колбасы по мере высыхания мяса внутри.

Плесень – это съедобный штамм, известный как Penicillium nalgiovense. Он добавляет салями интересный вкус и защищает ее от опасных штаммов конкурирующей плесени и вредных бактерий.

При необходимости вы можете соскрести его, но мы рекомендуем соблюсти оригинальный рецепт и попробовать колбасу с ней.

Виды салями

Помимо пепперони, к самым популярным видам салями относятся:

• Французская салями: толстая свиная колбаса, заправленная вином, сыром и сухофруктами.
• Немецкая салями: колбаса, сделанная из лишнего жира и большого количества чеснока.
• Генуэзская салями: простая итальянская салями, иногда приправленная вином.
• Испанская салями: острая салями с добавлением горошин перца
• Венгерская салями: калорийная салями из жирных свиных брюк.
• Миланская салями: сладкая салями из Милана
• Сопрессата: салями, приправленная уникальными итальянскими специями, такими как базилик и орегано.
• Котто салями: разновидность приготовленной салями

Чтобы купить металлический перфорированный настил обращайтесь в компанию «Пресснастил». Здесь вам предложат самые выгодные условия приобретения и приемлемые цены.

Как делают салями?

Салями начинается с определенного соотношения жирных и нежирных кусочков мяса. Эта пропорция важна для придания колбасе мраморного вида. Эти жемчужно-белые прожилки – чистый жир.

Мясо и жир измельчают и смешивают с солью, сахаром, специями и нитритами. Затем повар наполняет смесью оболочки.

Процессы ферментации и отверждения требуют тщательного контроля влажности и температуры. Чтобы бактерии-консерванты могли расти в мясной пасте. Весь процесс обычно занимает около 17 дней.

Срок годности салями и пепперони

Конечно, есть много разновидностей колбас. Вот срок годности некоторых из самых популярных продуктов:

• Салями – от 2 до 3 недель в открытом виде, от 3 до 4 недель после даты “годен до” в закрытом виде
• Пепперони – от 2 до 3 недель в открытом виде, от 3 до 4 недель после даты “годен до” в закрытом виде

Вышеуказанные периоды основаны на нарезке мясных деликатесов, которые вы бы купили в магазине. Если вы покупаете расфасованные мясные деликатесы, вы обычно можете добавить два или три дня к приведенным выше срокам.

Упакованные и запечатанные мясные продукты имеют более длительный срок хранения. Потому что они больше обрабатываются и предназначены для хранения в течение более длительных периодов времени.

Как хранить салями

Салями – это вяленый мясной продукт, который обычно хранится месяцами. Не забывайте, что эти продукты появились, потому что много лет назад это был единственный способ сохранить мясо. Когда не было холодильников. В результате он может храниться достаточно долго.

Лучший способ сохранить салями и другое вяленое мясо – хранить их в прохладном и проветриваемом месте (около 10-15°C). Если это невозможно, положите их в холодильник в отделение для фруктов и овощей. Как правило, лучший способ попробовать салями – это съесть ее сразу после нарезки.

Затем колбасу следует сразу же плотно накрыть полиэтиленовой пленкой вокруг поверхности среза и убрать в холодильник. Это поможет не допускать попадание воздуха. Если вы заметили, что обрезанный конец изменил цвет, не волнуйтесь. Это просто из-за небольшого окисления, поскольку к нему попал воздух. Соль также могла начать кристаллизоваться на торцевой поверхности, что может слегка изменить вкус.

Если на коже салями появятся пятна или обесцвечивание, опять же, не волнуйтесь, это полностью естественно. При желании можно использовать слегка влажную ткань, чтобы аккуратно стереть следы, но и в этом нет необходимости.

В заключение

Салями изобрели в Италии как способ сохранить мясо и сделать его вкуснее. Сегодня в мире существует множество местных и этнических сортов. Каждый со своим особым способом приготовления и уникальными приправами.

Пепперони – это американская салями, приправленная паприкой и перцем, которые делают его ярко-красным и острым. Пепперони и другие салями обычно сохраняют при помощи соли, нитритов и молочной кислоты. Что делает их безопасными для употребления, будь то сырые в бутерброде или запеченные в пицце.

Фильтр danfoss устанавливаются перед регулирующей арматурой, расходомерами и другими устройствами, которые требуют чистого прохождения через них воды. И  предназначены для предохранения трубопроводной сети от всевозможных механических примесей.

 Геосетка представляет собой гибкое сетчатое полотно, которое применяется в дорожном строительстве и для армирования грунтовых оснований. Выгоднее всего купить в Москве геосетка цена за м2