Масло вне закона. История маргарина.

Общественное недоверие к обработанным продуктам и боязливая индустрия масла были в значительной степени виноваты в маргинализации маргарина. Возможно, из-за этой грязной истории обеденный спор о маргарине или масле продолжается и по сей день.

Спреды конкурируют уже более ста лет, и общественные предпочтения меняются каждый раз, когда меняется наше понимание науки о здоровье.

Продуктовое колдовство

В конце 1800-х годов французский император Наполеон III объявил о поиске более дешевого и более долговечного заменителя масла, чтобы кормить своих солдат. И он предложил премию тому, кто сможет его создать.

Маргарин был изобретен Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году. Маргарин не требует молочных продуктов и хранится дольше, не портясь. Он также был намного дешевле масла в производстве и быстро распространился по миру.

Но его ранний продукт, который он назвал олеомаргарином, сильно отличался от маргарина, который мы ели в детстве.

Это по сути колдовство. Он нагрел мелко нарезанный говяжий жир с солями калия и свежим овечьим желудком и поднял температуру до 45 градусов. Теперь пепсин из овечьего желудка соединился с теплом, чтобы отделить говяжий жир от клеточной ткани. Затем он добавил давление, чтобы отделить более мягкие масла от стеарина, смешал полученное масло с молоком, водой и аннато – это желтый пищевой краситель. И вуаля! Или абракадабра! Что-то, что выглядело и имело вкус масла!

Сначала натуральный тускло-белый маргарин продавался в магазинах рядом с маслом и предлагался как более доступная замена, но потребители не покупали его.

В ответ производители начали красить свою продукцию желтым пищевым красителем, чтобы маргарин был больше похож на масло.

Маргарин был дешевле, но у него было клеймо. Отчасти потому, что он был обработан: его считали ненатуральным и нечистым. И этот спор о натуральной и ненатуральной пище продолжается уже более 100 лет.

Продукт вне закона

Стратегия сработала, встревожив индустрию масла, которая боялась, что ее более дешевый конкурент выведет производителей молочной продукции из бизнеса.

Они говорили, что масло чистое и натуральное, а маргарин синтетический, вредный и полный химикатов, и по сути мошенничество.

Молочные лоббисты убедили законодательные органы ввести специальные налоги на маргарин и запретить искусственные красители, утверждая, что окрашенный маргарин можно выдать за масло.

Это сочетание законов и налогов заставило маргариновую промышленность уйти в подполье. Контрабандисты маргарина, мало чем отличающиеся от бутлегеров времен сухого закона, подпитывали спрос на запрещенный маргарин. В течение первой половины 20-го века окрашенный маргарин регулярно выдавали за настоящее масло.

Некоторые компании по производству маргарина обходили законы против пищевых красителей более законопослушным образом. Многие начали включать пакеты с пищевым красителем в покупки маргарина.

Маргарин снова стал популярен во время обеих мировых войн в результате экономии продовольствия и нормирования.

Раньше люди могли не доверять маргарину, потому что не знали, из чего он сделан. И в отличие от масла, которое производится путем сбивания сливок, производство маргарина требует немного больше работы. Водород смешивается с жидким маслом, извлеченным из растений, этот процесс известен как гидрогенизация.

Водород изменяет химическую связь молекул жира, превращая жидкость в полутвердое вещество, которое можно намазывать на еду. Масло и маргарин имеют одинаковый процент жира, разница в том, получен ли этот жир из животных или из растений.

В заключение

В 1950-х годах насыщенные жиры связывали с болезнями сердца. Масло полно насыщенных жиров, поэтому многие потребители перешли на маргарин, частично ненасыщенный вариант. Мнение изменилось в 1990-х годах, когда исследования начали связывать трансжиры, полученные в процессе гидрогенизации, с болезнями сердца. Внезапно спрос на масло вырос.

С тех пор споры о жирах не утихают. Хотя производители и разработали методы производства маргарина с меньшим содержанием трансжиров, эта сложная история породила множество споров.

Наука была неразрывно связана с этими спредами на протяжении всей их истории, от химии, участвовавшей в создании маргарина, до того, как она использовалась для подкрепления аргументов за и против него. И до наших современных представлений о том, полезны ли для нас сливочное масло и маргарин.

Но битва маргарина и масла подготовила почву для многих других дебатов, касающихся еды, здоровья и науки.