Плавленый сыр, как сделать и сохранить вкус

Плавленый сыр на самом деле сыр? Или это что-то гнусное, маскирующееся под сыр? Вы можете быть спокойны, в значительной степени это сыр. Стандарты для сыров, или что более жутко звучит – сырных продуктов различаются в основном наличием эмульгаторов.

Эмульгаторы – это молекулы с одной гидрофобной стороной и одной гидрофильной стороной, что позволяет им связывать масла и воду (что объясняет, почему оливковое масло и уксус разделяются). Они отвечают за связывание разрозненных частей сырного продукта вместе для создания стабильной гладкой консистенции. Вы также найдете их в мороженом и мясных продуктах, таких как хот-доги и болонья .

Плавленый сыр, история появления

Оригинальные сыры, такие как кусок выдержанного чеддера, не содержат эмульгаторов. А они связывают жиры и воду вместе, поэтому, когда вы их нагреваете, сыр начинает разделяться на масла, воду и твердые вещества. Не очень аппетитно. Если вы нагреете сыр, то увидеть, как из него капают маленькие бусинки. Но примерно в 1912 году пионер сыроварения по имени Джеймс Л. Крафт понял, что добавление фосфата натрия к плавящемуся сыру сохраняет его однородность. Идея была настолько революционной и привлекательной, что он превратил ее в целую империю плавленого сыра.

Этот тип расплавленного сыра называется пастеризованным плавленым сыром. Эти продукты получены путем смешивания с помощью тепла одного или нескольких сортов сыров, добавления эмульгатора. Эмульгатор не может составлять более 3 процентов от общей массы пастеризованного плавленого сыра.

Производители могут использовать больше добавок (например, вещества, препятствующего слипанию) в пастеризованных плавленых сырных продуктах. Пастеризованный плавленый сырный спред похож по составу, но он должен оставаться растекающимся при комнатной температуре.

Натуральный сыр похож на название: сделан из натуральных ингредиентов, включая молоко, соль, ферменты или культуры, а иногда и натуральный краситель (например, в чеддере). В то время как плавленый сыр основывается на сыре, но затем насыщается эмульгаторами, консервантами, солью и т. д.

Если вам интересно, содержит ли упаковка сыра добавки, стабилизаторы и эмульгаторы, вам просто нужно взять ее и прочитать мелкий шрифт на этикетке.

Выбор сыра для плавления

Стоит ли вам покупать дольку бри, кусок пармезана или кусок желтого фермерского сыра, конечно, зависит от того, для чего вы планируете использовать этот сыр. Если вы хотите ощутить особый вкус сыра, полученный из молока и ферментов, не тянитесь к кусочкам в пластиковой упаковке. Но если вам нужно липкое плавкое покрытие для чизбургера, вы, вероятно, будете благодарны за обработанный вариант с эмульгаторами.

Наверняка вы когда нибудь сталкивались с ситуацией, чтобы приготовить сыр на гриле, или посыпать им спагетти. А ваш сыр просто не плавится? Или, может быть, он плавится, превращаясь в жесткую вязкую массу лежащую в лужице масла?

Хотите достоверно сказать, будет ли сыр, который вы покупаете, подойдет для плавления или останется красивым и твердым при приготовлении? Вот несколько советов.

Молоко содержит целый ряд молекул, жиров, сахаров, витаминов и минералов. Однако наиболее важными компонентом, с точки зрения сыроварения, является казеин. Тип белка, который объединяется в группы, называемые мицеллами. Переработка молока в сыр, это изменение свойств этих белков. В результате чего они собираются, превращаясь в молочный творог. Вторичным продуктом остается водянистая жидкость, сыворотка. Есть два способа повлиять на это изменение. С помощью сычужного фермента и с помощью кислоты. Причем оба способа действуют в сочетании с теплом.

Когда молоко нагревают и обрабатывают кислотой, электрический заряд казеиновых связок достигает критической точки. В результате образуется кремообразный, но не очень эластичный творог, который уже похож на молодые сыры.

Какие сыры лучше всего плавятся

То, что отличает хороший плавящийся сыр от плохого, во многом зависит от того, насколько хорошо он может поддерживать свою форму когда эта белковая сеть начинает разрушаться. Вот по этой причине молодые сыры, такие как моцарелла, бри, эмменталь, содержащие большое количество влаги, так легко плавятся. В то время как более сухие твердые сыры, такие как пармезан, в которых уже отсутствует большая часть их влаги из-за испарения, часто расслаиваются или даже ломаются.

У этих выдержанных сыров есть еще один недостаток. По мере старения сыра его белки имеют тенденцию образовывать более плотные и плотные комки. Что делает их менее эффективными в связывании жира и воды. Вот почему даже некоторым сырам, выдержанным в водонепроницаемой восковой скорлупе, будет трудно плавно плавиться, хотя содержание влаги у них достаточно высоко.

Как же плавить выдержанные сыры

Самыми надежными плавящимися сырами будут молодые, влажные сыры с сычужным ферментом. Которые легко нарезать при комнатной температуре. Однако, как быть, если вы стремитесь получить более выдержанный насыщенный вкус твердого сыра. Но хотите плавления молодого сыра?

Здесь в игру вступает техника обработки паром. Приготовление сыра на пару не только нагревает его более равномерно и бережно, чем, скажем, в тостере, но и возвращает воду. Которая в противном случае теряется при более традиционных методах нагрева.

При традиционных методах плавления сыра, на сковороде, над жаровней, на гриле,  очень трудно равномерно и эффективно передать тепло сыру. Одна часть сыра неизбежно перегревается до того, как другая дойдет до температуры плавления. Это может усугубить разрыв, так как локальные горячие карманы образуются, скажем, на дне сковороды или в верхней части сыра под жаровней.

Пар решает эту проблему двумя способами. Во-первых, он очень равномерно нагревает. Внутри пароварки постоянно движутся перемещающиеся и текущие конвекционные потоки горячего воздуха и водяного пара. Это заставляет тепло окружать сыр целиком, а не только его верхнюю или нижнюю поверхность. Еще более помогает натереть сыр так, чтобы вокруг него свободно циркулировал пар.

Во-вторых, что более важно, пар также добавляет жидкости в сыр. Капли воды покрывают сыр, возвращая часть влаги, которая была потеряна во время выдержки. В некоторых случаях вы можете добавить немного сливок, чтобы сыр получился еще более сливочным.