Из самой свежей рыбы не всегда получаются лучшие суши. Секреты сухой выдержки.

Из самой свежей рыбы не всегда получаются лучшие суши. Секреты сухой выдержки.

 

Рыба имеет проблемы со свежестью. Общепринято, что мы должны потреблять морепродукты, как можно скорее, после того как их поймали. Подумайте о заведениях, в которых ваш ужин достают из аквариума непосредственно перед тем как положить его на тарелку.

При покупке рыбы советуют избегать всего, что пахнет рыбой. И есть это филе, как можно скорее. И в таком образе мышления нет ничего плохого, за исключением тех случаев, когда оно может помешать нам получать самые лучшие суши.

Именно поэтому появляется практика выдержки рыбы, которая позволяет поварам готовить превосходные суши. Да, вы не ослышались выдержанная рыба.

Мы все уже слышали о стейке сухой выдержки. И о невероятных вкусах, которые могут возникнуть в результате этого процесса. В последние годы эта практика распространилась не только на говядину, но и на рыбу.

 

Мы все уже слышали о стейке сухой выдержки. И о невероятных вкусах, которые могут возникнуть в результате этого процесса. В последние годы эта практика распространилась не только на говядину, но и на рыбу.

 

Старинная практика

 

Идея позволить определенным видам рыбы вызревать до того как их съедят не является чем-то запатентованным или даже новым. Суши повара по всему миру придерживаются этой практики.

И если вы ели в хорошем суши-ресторане, возможно, вы ели выдержанную рыбу и даже не подозревали об этом.

Недостаточная осведомленность о старении рыбы может быть связана с тем, что эта технология редко используемая в домашних условиях.
О которой по ворам возможно, неуместно упоминать. Или с тем простым фактом, что мы запрограммированы думать, что старая рыба – вредная рыба.

Несмотря на то, что для большинства стран мира это относительно новая инновация, выдержка рыбы в сухом виде на протяжении веков была частью японской традиции.

 

Прежде всего, методы сухой выдержки предотвращают порчу рыбы на пути из рыболовных сетей в магазины и рестораны.

 

Прежде всего, методы сухой выдержки предотвращают порчу рыбы на пути из рыболовных сетей в магазины и рестораны. Помимо увеличения срока хранения рыбы, выдержка в сухом виде также улучшает качество ее вкуса. И по иронии судьбы, делая ее вкус даже более свежим, чем у свежей рыбы.

 

Итак, выдержанная рыба, как это работает?

 

В отличие от стейка сухой выдержке, для которого метод используется для усиления вкуса и текстуры, основная цель при выдержке рыбы повысить ее свежесть.

Существуют разные способы выдержки рыбы. Некоторые методы используют соль или пищевую соду для уменьшения влажности. В то время как другие включают контролируемую среду с низкой влажностью.

 

Существуют разные способы выдержки рыбы. Некоторые методы используют соль или пищевую соду для уменьшения влажности. В то время как другие включают контролируемую среду с низкой влажностью.

 

Тем не менее, в любом случае рыбу необходимо тщательно очистить, прежде чем подвергнуть процессу сухой выдержки. Все начинается, как и следовало ожидать с очень свежей рыбы.

С этого момента начинается процесс старения. Для более мясистой рыбы, такой как тунец сливают кровь и разрезает филе на куски, а затем покрывает ее льдом.

Следует использовать специальное бумажное полотенце с высокой впитывающей способностью, чтобы удалить как можно больше влаги. Точный период сухой выдержки зависит от размера рыбы.

Мелкую рыбу обычно выдерживают в течение нескольких дней. В то время как более крупным кускам, включая лосося и голубого тунца, требуется около 2 недель для правильной выдержки.

 

Следует использовать специальное бумажное полотенце с высокой впитывающей способностью, чтобы удалить как можно больше влаги. Точный период сухой выдержки зависит от размера рыбы.

 

Более жирные сорта, такие как тунец, рыба, меч, скумбрия приобретают большую ясность вкуса за счет удаления крови. Их текстура может напоминать говяжье филе сухой выдержки. А аромат становится еще более изысканным, склоняясь к нежной ореховой ноте.

Идеальное время выдержки варьируется от рыбы к рыбе, от нескольких дней до нескольких недель. Идея состоит в том, чтобы полностью удалить металлический привкус крови, позволяя остаться только мякоти рыбы.

Помимо того, что это лучший способ сохранить рыбу, выдержка в сухом виде также улучшает ее вкус и консистенцию.

Как мы уже упоминали, этот метод избавляет рыбу от лишней влаги. И расщепляет белки, придавая ей более маслянистую текстуру. Кроме того, молекулы вкуса, а именно глутамат и изолят высвобождаются в процессе выдержки. Что существенно усиливают вкус.

В итоге в рыбе появляется небывалый аромат умами. Вкус становится более сложным и насыщенным, приятным, морским, но никогда не рыбным. Кожица сухая, без слизи и запаха. Филе имеет шелковистую эластичную текстуру с приятным слегка маслянистым вкусом.

 

В итоге в рыбе появляется небывалый аромат умами. Вкус становится более сложным и насыщенным, приятным, морским, но никогда не рыбным.

 

В заключение

 

Выдержанную рыбу можно приготовить почти такими же способами, как и свежую. Но ее преимущество заключается в потреблении в сыром виде, слегка обжаренном или приготовленном до полупрозрачной текстуры с использованием су-вид.

Выдержанную рыбу также можно гораздо лучше приготовить на гриле. Однако чрезмерная термическая обработка фатальна. И хорошо известно, что свежая рыба тоже не терпит слишком долгой готовки.

 

Храните правильно и будьте здоровы!

 

Из самой свежей рыбы не всегда получаются лучшие суши. Секреты сухой выдержки

 

 

 

Будем благодарны за Вашу поддержку!
Похожие публикации