Как не испортить свежевыловленную рыбу

Разница между филе с рыбным запахом и блюдом ресторанного качества заключается в том, как с ним обращаются. Вот несколько проверенных советов, позаимствованных у рыбаков и лучших шеф-поваров. Которые помогут вам получить максимум вкуса, текстуры и удовольствия от вашего с трудом добытого улова.

И бледноглазый карп, глядящий на вас через изогнутое стекло прилавка с рыбой, предупреждает мудрого покупателя.

Как и в большинстве случаев, когда вы стреляете, ловите или собираете урожай, существует прямая связь между тем, как вы заботитесь о своей добыче, и его вкусом. Рыба не является исключением. Одно из разногласий рыболовов заключается в том, нужно ли обескровливать рыбу.

Кровавое месиво

Быстрое сливание крови из рыбы может значительно улучшить цвет и качество мяса. Если рыба оставлена с кровью, филе часто может выглядеть обесцвеченным, с остатками крови вдоль кровенесущих линий. Кроме того, межмышечные примеси приведут к более быстрой порче рыбы из-за бактерий в крови.

Чтобы правильно спустить кровь рыбе, либо схватите пальцами несколько жабр и дерните их, либо перережьте горло под челюстью. Рыба будет выкачивать кровь с помощью своей кровеносной системы. Однако крайне важно сделать это сразу же после того, как вы взяли рыбу в руки, пока она еще живая.

Все дело в температуре и правильном обескровливании, а помещение рыбы в воду помогает ей лучше обескровливаться.

Полная коробка с рыбой, вываленная на палубу лодки в конце дня, должна выглядеть как сцена в лифте из “Сияния”. Затем с рыбы можно смыть запекшуюся кровь, и после дальнейшей обработки получится чистое филе.

Не факт, что это действительно улучшает плоть самой вкусной пресноводной рыбы. Возможно, на филе худшего качества, например, окуня или сома, вы бы заметили разницу.

Но это, безусловно, делает внешний вид лучше, а это что-то значит. Как известно, мы “едим глазами”. И возможно, это достаточная причина, чтобы заставить вас избавляться от крови из всех ваших рыб в будущем.

Не боритесь с трупным окоченением

Мы все иногда волнуемся (или торопимся) обрабатывать наш улов. Хотя, крайне важно позволить им пройти процесс rigor mortis без помех.

Когда рыбу убивают, мышцы сначала расслабляются, расходуя накопленную энергию. Когда энергия заканчивается, мышцы сокращаются и застывают (трупное окоченение). После некоторого времени окоченения мышцы снова расслабляются и остаются в таком состоянии.

Так рыба особенно восприимчива к повреждениям во время окоченения. Чрезмерное тепло или попытки рыболовов выпрямить свернувшуюся рыбу могут привести к разрыву мышц. Готовое филе будет выглядеть буквально разорванным на части, когда попадет на кухонный стол.

Если рыба свернута, дайте ей самой распрямиться. Этот процесс происходит относительно быстро. И при наличии терпения ваша рыба будет иметь плотную текстуру после полной обработки.

Рыбы как яблоки

Мясо рыбы очень восприимчиво к синякам, если с ним не обращаться осторожно. И так же, как и с помятым яблоком, результат неправильного обращения с рыбой может быть мягким и обесцвеченным.

Поэтому стоит уделять большое внимание ловле рыбы с лодок или сетями. Что касается охладителей, следует укладывать рыбу со льдом между ними. Не кладите их друг на друга, потому что это приведет к многочисленным синякам.

Исходя из этих знаний, рыболовам-любителям следует избегать бросания рыбы на твердые поверхности, бросания мешков со льдом на мелкие тушки. И стоит научиться быть осторожными при обработке и упаковке рыбы на причале или дома.

Те, кто нацелен на более крупные виды, для которых требуются ружья или дубинки, должны быть осторожны, чтобы избежать ненужного повреждения мяса. Неточный выстрел из ружья или бита могут уничтожить тонну качественного мяса. Только выстрелы в голову – стреляйте или бейте дубинкой по мозгам!

Держите их сухими

Если вы послушаете морских рыбаков, по несколько дней находящихся в море, вы можете услышать о рыбе, висящей на снастях, и морской бриз, сохраняющий их основную еду свежей, пока они борятся с бурными морями.

Казалось бы, это нелогично, но сохранять улов сухим – это выход. Влажная и мокрая среда становится рассадником бактерий, что приводит к рыбному запаху, которого мы все избегаем.

Вместо этого, рыбу следует держать сухой, как дичь. Хотя есть разногласия о границах того, как долго можно сушить рыбу (иногда приближаясь к месяцу), общий принцип сохранения улова сухим все еще применим. Рыболовы должны избегать накопления влаги, используя решетки в холодильнике до и после обработки. И бумажные полотенца для впитывания остаточной жидкости при необходимости.

Также, если вы собираетесь заморозить филе, сделайте его максимально сухим перед заморозкой. Один из приемов, который поможет вам при разделке рыбы, это использовать кусок картона в качестве разделочной доски. Он не дает рыбе скользить и впитывает влагу из рыбы.

Эти простые приемы стоит соблюдать и в полевых условиях. Советы тех, кто хронически пахнет рыбой, сделают ваш улов вкуснее, чище и дольше сохранятся в морозилке.