Лучшие куски говядины. Советы по выбору.

Для тех, кто не часто готовит или если барбекю – чужеродное понятие, может быть сложно выбрать лучшие куски говядины. Вот краткое руководство по мясной Мекке.

Подумайте о мясе. Стейк – самое мясное мясо. Скорее всего, это не то, что вы готовите каждый день. И если это так, вы, вероятно, просто придерживаетесь той же нарезки, что и всегда. Вам не кажется, что пора расширяться? Попробуй что-нибудь новое? Вот краткое руководство по лучшим кускам говядины для каждого рецепта.

T-Bone и Porterhouse

Эти классические, культовые куски говядины известны, как следует из названия, благодаря Т-образной кости, проходящей через середину. Они взяты из вырезки или короткой филейной части животного, они большие и сочные. Мы объединили их вместе из-за сходства, но есть и некоторые важные различия.

Стейк Porterhouse крупнее и срезан ближе к задней части животного. Мраморность значительная, и это считается лучшим стейком. T-Bone находится ближе к передней части поясницы и обычно меньше по размеру. В Porterhouse больше ценной вырезки, что делает его более дорогим, но, соответственно, вкусным стейком. T-Bone содержит меньший кусок вырезки, но все же включает филе миньон с другой стороны. Слюнки текут от одной мысли об этом.

Флэт айрон (Flat Iron)

Flat Iron идет от плеча, и обычно он чуть плотнее, чем его восхитительные братья и сестры. Иногда его продают отдельно, но часто используют в других рецептах. Его также часто называют патроном без костей, вы можете найти его во вкусных бутербродах со стейком, супах или в подаче с макаронами.

Не позволяйте ему вводить вас в заблуждение, это может быть немного жестче, но это все равно чертовски хороший кусок мяса.

Филе Миньон

Это вышеупомянутая вырезка Т-образной кости. Однако вам не нужно возиться с этой костью, если вы заказываете ее самостоятельно. Это самый нежный кусок мяса на животном, расположенный по обе стороны от позвоночника.

Он сочный, с жирным мрамором в мышцах, который прекрасно тает во рту. Вы можете заказать Porterhouse, и вы получите немного миньона. Но почему бы не вырезать лишнее и не произвести впечатление на свидание? Вы даже можете использовать эти забавные факты об анатомии крупного рогатого скота, чтобы оживить их.

Рибай и рибай с косточкой (Ribeye и Bone-In Ribeye)

Филе-миньон очень хорошо, а T-Bone великолепны, но если вы спросите меня, рибай – это то, что вам нужно. Рибай происходит, если вы еще не догадались, из ребер. Традиционно разрез происходит между костью.

Он нежный и сочный, и обычно дешевле, чем его братья из-за портерхауса и тибона. Кость в рибай – это именно то, на что это похоже, ребро.

Стриплойн (Striploin)

Последний из четырех первоклассных кусков говядины. Вы можете увидеть его, называемый полосой. Стриплойн вырезается из той части животного, которая выполняет меньше работы, то есть в ней больше жира. Что означает больше вкуса, что означает… ну, вы поняли.

Стриплойн легендарна своей нежностью, которая находится где-то между рибай и T-Bone, а также своим размером. Это большой мускул, а значит, большой кусок мяса. Если ты голоден, я имею в виду очень голоден, это твой стейк.

Фланк (Flank)

Фланк берут либо из ягодиц, либо из живота коровы. Это более жесткий срез мяса с большим количеством волокон. Это часто устраняется разрезанием волокон поперек, чтобы уменьшить жесткость и сделать стейк более мягким. Он часто подается полосами.

Его часто используют как в Южной Америке, так и в Азии. Фланк – отличный кусок говядины для маринования, и есть ряд вкусов, которые дополняют его.

Стейк мясника (Hanger)

Бифштекс похож на фланк-стейк и часто используется как взаимозаменяемый. Разница в том, что Hanger находится ближе к передней части животного с нижней стороны. Он также содержит много волокон и используется почти так же, как и фланг.

Он особенно популярен в мексиканской кухне и блюдах техасско-мексиканской кухни. Хотя он немного жестче, чем лучшие куски говядины, его часто готовят Rare. Когда мясо внутри красное и порой даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим, чтобы компенсировать это.

Скерт (Skirt)

Стейк Skirt длинный и тонкий и, как и Фланк или Hanger, немного более жесткий. Опять же, разрезайте против волокон для максимальной нежности. Он идет вдоль диафрагмы животного, поэтому он очень тонкий.

У него, вероятно, самый мясистый вкус из всех стейков. Из-за обилия мускулов, а это значит, что он хорошо работает в сочетании с другими ароматами. Лучше всего готовить быстро, его часто используют попеременно с Фланк или Hanger.

Top Sirloin

Верхняя вырезка – одно из самых дорогих и лучших кусков говядины. Причина этого в том, что это происходит из небольшого пятна на корове, чуть ниже вырезки. И, соответственно, выше нижней части вырезки. Подумайте о боковой, средней, задней или примерно на полпути над задними ногами.

Это не так, как четыре больших куска говядины, но оно происходит из той же области коровы. Поэтому оно относительно сопоставимо по текстуре и вкусу.

Tri-Tip

Наконец, из нижней задней части коровы, чуть выше ноги, идет Tri-Tip. В Америке, особенно в Калифорнии, его используют для барбекю и гриля. Но в Европе, особенно во Франции, его часто режут на стейки.

Что касается нежности разреза, то он находится где-то посередине между первыми разрезами верхней части животного и менее нежными нижними разрезами. По этой причине это один из самых универсальных видов говядины.