Советы по безопасности при употреблении в пищу моллюсков

По данным статистики и профилактике заболеваний, только в США, сырые моллюски ежегодно заражают вибриозом 80 000 американцев. И некоторые случаи смертельны. Это не стало бы неожиданностью для авторов, которые строго запретили употребление моллюсков в библейской книге Левит.

Большинство из нас знакомы с основами безопасности пищевых продуктов. Мы избегаем недоваренного мяса, обращаем внимание на сроки годности и храним скоропортящиеся продукты в холодильнике. Но, как простые существа, которые питаются в основном фильтрацией, моллюски требуют более пристального внимания.

Вот что вы можете сделать, чтобы подготовиться к следующему приготовлению морепродуктов с максимальной осторожностью.

Что нужно знать о моллюсках

Среди самых простых и компактных существ в животном мире моллюски быстро разлагаются. Поэтому сохранение их свежими или живыми вдвойне важно.

Хорошим началом будет соблюдение правил санитарии, которые вы соблюдаете для любого другого мяса. Покупайте в проверенных местах. Храните моллюсков в холодильнике. Выявляйте поврежденную упаковку и используйте свой нос! Чем более сильный рыбный запах у морепродуктов, тем они, скорее всего, старше.

Эти правила важны, поскольку моллюски, особенно те, которые питаются через фильтрацию, неизбежно поглощают любые вредные вещества из воды. Как правило, токсичность достигает пика во время цветения водорослей и в теплые месяцы. С мая по август в Северном полушарии.

Да, многие любят есть сырые устрицы. Но употребление сырых или недоваренных устриц и других моллюсков подвергает вас риску вибриоза и других пищевых заболеваний.

Вибриоз – это заболевание, вызываемое некоторыми видами бактерий Vibrio. Они обитают в прибрежных водах, там же, где моллюски. А поскольку устрицы питаются, фильтруя воду, Vibrio и другие вредные микробы могут концентрироваться в их тканях.

Большинство заражений вызывают легкое недомогание, включая диарею и рвоту. Однако некоторые могут тяжело переносить заболевание. Примерно 1 из 5 человек с заражением Vibrio vulnificus умирает. Это связано с тем, что заражение может привести к инфекциям кровотока, образованию тяжелых волдырей на коже и ампутации конечностей.

Моллюски, содержащая Vibrio, не выглядят, не пахнут и даже не имеют вкуса, отличного от любого другого. Вы можете убить Vibrio в устрицах и других моллюсках, если правильно их приготовите.

Как приготовить моллюсков

Чтобы сохранить живых моллюсков, положите их на влажные бумажные полотенца в неглубокую тарелку. Не пытайтесь воссоздать их среду обитания с помощью миски с водой или хранить их в герметичных контейнерах ради удобства.

Оба этих интуитивных метода убьют моллюсков, немедленно начав процесс разложения. А когда вы будете готовы очистить раковины, тщательно потрите все раковины жесткой щеткой.

В любом случае, не храните моллюсков слишком долго! Наслаждайтесь моллюсками или устрицами в течение недели, а мидиями – в течение 72 часов.

Обратите внимание, что живые моллюски должны оставаться закрытыми большую часть времени. Если вы видите открытые раковины на блюде, постучите по ним. Если они не закрываются, значит, они уже начали разлагаться.

Не забывайте, что кальмары – это моллюски. Соблюдайте похожие правила их приготовления, поскольку у них также короткий срок хранения – около 48 часов.

Что нужно знать о ракообразных

Если вы не владелец ресторана с фильтрованными аквариумами, вам следует готовить ракообразных в тот же день, когда вы их покупаете. В крайнем случае, вы можете хранить приготовленных ракообразных в холодильнике в течение 72 часов.

С пастеризованным крабовым мясом вы можете полностью обойти чувствительность ко времени. Так как эта еда может храниться в холодильнике целых шесть месяцев, отказываясь портиться в течение трех дней после открытия контейнера.

Независимо от того, оставите ли вы туловище, избегайте употребления в пищу внутренностей ракообразных. Эта “зеленая штука” в середине лобстера или креветки не только выглядит отвратительно, она может содержать пестициды и другие токсины.

Для моллюсков в раковине:
Варите до тех пор, пока раковины не раскроются, и продолжайте варить еще 3–5 минут или
Ешьте только тех моллюсков, которые раскрываются во время приготовления. Выбрасывайте всех моллюсков, которые не раскрываются полностью после приготовления.

Хотя рецепты будут различаться для всех моллюсков, гребешки, например, готовятся около четырех минут.

Чтобы снизить риск заражения при употреблении в пищу или контакте с моллюсками и другими морепродуктами, не ешьте сырых или недоваренных устриц или других моллюсков.

Полностью готовьте их и заказывайте в ресторанах только полностью приготовленных. Острый соус и лимонный сок не убивают бактерии, как и алкоголь.

Храните приготовленные морепродукты отдельно от сырых и их соков, чтобы избежать перекрестного заражения.

В заключение

Основные проблемы, которые отличают моллюсков от других вкусных тварей, двояки: загрязнение и разложение. Единственное, что хуже среднепрожаренной курицы, это среднепрожаренный лобстер.

Оставив в стороне “готовность”, не забудьте убедиться, что ваша покупка свободна от загрязнений. Сохраняйте мясо свежим или, что еще лучше, живым.

Храните правильно, и будьте здоровы!