Сохраняем грибы на зиму быстро и без хлопот

Когда любители тихой охоты возвращаются из леса и обнаруживают себя среди полных ведер и корзин, возникает вопрос, как сохранить все это богатство на зиму. Сушить, морозить или консервировать? Рассмотрим, как хранить грибы правильно и безопасно.

Чем полезны грибы

Грибы – особенный продукт, польза и вред их употребления вызывает множество споров. Существует мнение, что грибами можно заменить мясо. Это не так. Более чем на 80% гриб состоит из воды. Содержание белка в грибах в 5 раз меньше, чем в мясе, и это не самый легкий продукт для усвоения человеческим организмом. Но есть множество других причин, почему стоит включать грибы в свой рацион.

Польза грибов в рационе:

• Это низкокалорийный продукт, который дает длительное чувство насыщения. Хорошее блюдо для диетического и постного меню.
• Грибы содержат некоторое количество витаминов, микроэлементов и полезных кислот (например, в белых грибах содержится витамин PP, который укрепляет сердечную мышцу).
• Стимулируют желудочную секрецию и работу печени.
• Помогают регулировать уровень сахара и инсулина в крови.
• Содержат противораковые вещества.

Несмотря на всю пользу, грибы – продукт тяжелый для пищеварения, к тому же с ними связан повышенный риск пищевых отравлений, поэтому их не рекомендуют есть:

• детям до 7 лет;
• беременным и кормящим женщинам;
• пожилым людям;
• больным с острой формой заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Грибы можно употреблять в пищу не более двух раз в неделю. Их используют, чтобы разнообразить рацион, но не в качестве его основы.

Какие грибы заготавливать

Заготавливать можно любые съедобные грибы, которые растут в вашей местности, хорошо известны и безошибочно узнаваемы сборщиком.

Употреблять в пищу, а тем более заготавливать впрок лучше всего молодые грибы. Переросшие плодовые тела накапливают больше токсинов и сохраняют меньше полезных веществ. Не стоит брать любые грибы, внешний вид которых вызывает сомнения: заплесневелые, ломаные, пораженные вредителями или болезнями.

Червивые грибы не заготавливают, они могут испортить вкус блюда и даже стать причиной пищевого отравления. Кроме того, пока грибы дожидаются обработки, один червивый гриб может испортить половину урожая.

Внимание: У грибов есть свойство накапливать токсины из воздуха и почвы. Не стоит употреблять в пищу грибы, собранные неподалеку от автотрасс, промышленных предприятий и мусорных полигонов, вероятность отравлений даже съедобными видами повышается в разы.

Производство шампиньонов в России жестко регулируется. Считается что поэтому шампиньоны  лишены недостатка диких грибов, накапливать вредные вещества из окружающей среды.

Сколько хранить

Свежесобранные лесные грибы лучше обработать в день сбора, максимум – в течение суток. В этом случае на ночь грибы оставляют в прохладном месте – на балконе или в холодильнике.

Если грибы куплены в супермаркете и герметично упакованы (например, шампиньоны или вешенки), строго соблюдайте срок, указанный на упаковке. Обычно такие грибы хранятся в холодильнике до 7 суток. Грибы без упаковки продержатся при комнатной температуре не более 6–8 часов, а в холодильнике – до 2 суток.

Для заготовленных грибов сроки хранения различаются в зависимости от способа обработки. СанПиН предусматривает следующие сроки и режимы хранения этого продукта (СП 2.3.4.009-93)

Срок хранения стерилизованных грибов в банках при температуре 0–+15 градусов – до 12 месяцев. Срок хранения сушеных грибов в сухом прохладном месте – 12 месяцев. Срок хранения замороженных грибов при температуре не выше -18 градусов – 12 месяцев.

Сушение грибов

Для сушки выбирайте трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб. При таком способе обработки они сохраняют и даже усиливают свой вкус и аромат. Пластинчатые грибы сушить не рекомендуется.

Перед сушкой грибы лучше не мыть, а только аккуратно очистить от земли и песка.

Очищенные шляпки и ножки режут тонкими пластинами и выкладывают в один слой на горизонтальные поверхности или нанизывают на нитку. Высушенные грибы пересыпают в стеклянные банки или полотняные мешочки.

Хозяйке на заметку: Сушеные грибы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому хранить их нужно отдельно от чеснока, лука, пахучих специй.

Сушеные грибы лучше хранить в посуде с плотно закрытой крышкой. Это убережет грибы от посторонних запахов.

Консервирование

В засол используются любые съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел белых и подберезовиков. Мякоть и трубчатый слой этих грибов с возрастом становятся слишком рыхлыми, не подходящими для маринования и засолки.

Волнушки, грузди и другие пластинчатые грибы, имеющие едкий млечный сок, перед консервированием вымачивают или дополнительно отваривают, чтобы удалить горечь и вещества, раздражающие слизистую желудка.

Нельзя заготавливать в одну банку разные сорта грибов, их время приготовления и сроки хранения могут отличаться.

Маринованные грибы хранят исключительно в стеклянных банках, используя металлические крышки со специальным пищевым покрытием, без доступа воздуха. Стеклянная крышка может увеличить срок хранения консервов, т.к. содержимое банки не вступает в реакцию со стеклом, чего нельзя сказать о металле. Закатанные банки хранят в прохладном темном месте. Для этой цели подойдет подвал, погреб или холодильник.

Заморозка

Замораживать можно любые грибы. Если они предварительно вымыты, дождитесь полного высыхания, иначе замерзающая вода нарушит структуру плодового тела. Это плохо скажется на вкусе и консистенции продукта после разморозки.

Небольшие грибы (например, опята) можно заморозить целиком, крупные – разрезать на куски до 2 см толщиной. Разложите грибы тонким слоем на поддоне и поставьте в морозильную камеру на 12 часов. После чего – пересыпьте в пакеты или контейнеры.

Чтобы сэкономить время на готовке перед заморозкой грибы можно отварить или обжарить. Но нужно учитывать, что храниться они будут меньше (вареные – до 6 мес., жареные – до 3 мес.). Удобно замораживать грибы порционно в пластиковых пакетах или контейнерах, чтобы размораживать количество, нужное для одного блюда.

Какой способ лучше?

Каждый способ хранения имеет свои преимущества. Сушеные и замороженные грибы сохраняют максимум полезных веществ, зато маринованные – это самостоятельное готовое к употреблению блюдо с ярким пикантным вкусом. Заморозка – самый простой и быстрый способ заготовки, но после сушки грибы занимают меньше места и отлично хранятся без холодильника.

Рецепты

Икра из грибов.

Мелко порезанные грибы (маслята, опята, шампиньоны) обжаривают до полного выпаривания жидкости, солят и перчат по вкусу.

Не дожидаясь остывания, перекладывают в стерильные стеклянные банки, заливают горячим подсолнечным маслом и закрывают крышками.

Банки пастеризуют в кипящей воде (0,5 л – 5 минут, 1 л – 10 минут). Хранят в холодильнике.

Классические маринованные грибы.

Грибы отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, разложить по банкам, залить горячим маринадом, закрыть крышками.

После остывания банки хранить в погребе или холодильнике.

Маринованные грибы готовы к употреблению через 2-3 недели.

Рецепт простого маринада:

На 1 стакан воды: 2/3 стакана 9% уксуса, 4 столовых ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Соблюдая простые правила выбора и заготовки грибов, вы сможете всю зиму баловать свою семью грибными блюдами, изобретая и пробуя новые рецепты и не опасаясь за свое здоровье.

Храните правильно и будьте здоровы!