Что такое молекулярная кухня?

Что такое молекулярная кухня?

аудиоверсияЕсли вы когда-нибудь смотрели кулинарные шоу по телевизору, вы, несомненно, слышали термин «молекулярная кухня». Вы можете вспомнить, что видели еду, которая выглядела как маленькие пузырьки, пыль, пушистые облака или расколотый лед. И, может быть, вам интересно, это все еще актуально? И если вы смотрели эти шоу, вы, возможно, не понимали, что все это значит.

Если так, то вы не одиноки. Термин «молекулярная кухня» часто неправильно понимается в основном из-за того, что его определение никогда не было достаточно четким. Это научная дисциплина, изучающая способ преобразования пищи во время приготовления? Или это стиль приготовления, в котором используются новые научно обоснованные методы для создания новых рецептов? Или и то, и другое?

Что такое молекулярная кухня?

молекулярная гастрономия

 

Во-первых, утверждение о том, что молекулярная кухня – это отрасль кулинарного искусства, которая фокусируется на химических и физических изменениях в пище, очевидно, верно. Но это не говорит нам ничего нового или интересного. В конце концов, приготовление пищи – это химические и физические изменения в пище.

В традиционных кулинарных искусствах наиболее распространенным способом достижения этого, конечно же, является нагревание пищи. Когда вы жарите яйцо, белки в белке и желтке претерпевают различные изменения, в первую очередь, свертывание белков. Мы знаем, что это происходит при разной температуре в белке и в желтке соответственно. Эти факты были известны и наблюдались веками.

Однако молекулярная кухня использует научный подход к приготовлению пищи. Исследуя традиционные методы приготовления и экстраполируя лежащие в их основе научные данные, а затем применяя эту науку по-новому.

Это тонкая разница. Но, например, одно дело наблюдать, как яйцо «готовится» на горячей сковороде, а затем попытаться понять, почему тепло делает это с яйцом. Другое дело наблюдать, как алкоголь денатурирует белки, подобно тому, как это происходит при нагревании. А затем пытаться «приготовить» яйцо, вымачивая его в спирте на месяц. Последний подход и есть суть молекулярной гастрономии.

Истоки молекулярной гастрономии

Понятие «молекулярная кухня» было сформулировано в 1988 году. Основателями стали физик из Венгрии Николас Курти и французский химик Эрве Тис. Они разработали подход к изучению научных принципов, лежащих в основе традиционных методов приготовления пищи.

Николас Курти и Эрве Тис

 

Этот подход в конечном итоге привел к появлению на кухнях ресторанов новых инструментов, ингредиентов и техник. А также к созданию новых рецептов. Эта тенденция получила название «молекулярная кулинария». Этот новый стиль приготовления пищи активно популяризировался в конце 1990-х – начале 2000-х годов.

Примеры молекулярной кулинарии

Примеры молекулярного приготовления включают следующие приемы.

Мгновенное замораживание

В этом особом методе молекулярной гастрономии жидкий азот используется для почти мгновенного замораживания продуктов. Этот процесс позволяет жидкости внутри большинства овощей, фруктов и других продуктов застывать, не образуя больших кристаллов и не вызывая повреждения клеточных мембран. При этом сохраняется текстура замороженных продуктов, которая в противном случае теряется при замораживании или размораживании.

заморозка блюда

 

Деконструкция

Как и звучит это слово, деконструкция – это противоположность конструкции, то есть вы разбиваете что-то на голые элементы. По тому же принципу, разобранные блюда будут включать в себя основные строительные блоки блюда и будут представлены вам в разных частях. Вместо того, чтобы все это было объединено поваром. Как вы это соедените, зависит от вас.

деконструкция

 

Съедобная бумага

Эти вкусные съедобные листы состоят из соевых бобов и картофельного крахмала. Что делает их забавными и вычурными, так это то, что вы можете рисовать и печатать на них съедобными чернилами на растительной основе.

съедобная бумага

 

Пена

Вы когда-нибудь ели безе на пироге? Если да, то вы съели пену. Повара со всего мира теперь превращают овощи, фрукты и даже сыр в пену. Это происходит с помощью загустителей и пищевых стабилизаторов. Это процесс аэрации, который гарантирует, что пена сможет уловить вкус любого вещества, которое вводится с большим количеством воздуха.

блюда из пены

 

Искусственная икра

Используя процесс кухонной алхимии, называемый сферификацией, жидкие продукты, такие как фруктовые соки, оливковое масло и чай, могут быть преобразованы в крошечные шарообразные структуры, напоминающие икру. Жидкость внутри удерживается тонкой гелеобразной мембраной. Ее можно употреблять как твердую пищу, но на самом деле она является жидкостью. Эта иллюзия разрушается, когда человек съедает эти сферы, и они вспыхивают ароматом, когда их едят.

искусственная икра

 

Сухая еда

Используя мальтодекстрин, который представляет собой крахмалистое вещество, повара могут превратить любую жидкость с высоким содержанием жира в порошок. Мы задаемся вопросом, похоже ли на вкус порошковое оливковое масло на настоящее.

сухая еда

 

Домашние применения молекулярной кулинарии

Инвертаза – это фермент, полученный из дрожжей, который используется в производстве конфет для производства жидкой начинки конфет, вишни в шоколаде, помадных конфет, кремовых яиц и т.д. Инвертаза доступна в виде прозрачной жидкости или порошка, растворенного в воде. Она расщепляет молекулы сахарозы (то есть обычного столового сахара) на компоненты фруктозы и глюкозы. В результате получается так называемый «инвертированный сахар».

Жидкий гель – можно приготовить, растерев рукколу, затем добавив порошок агар-агара, загуститель, полученный из водорослей, и довести смесь до кипения. Затем загустевшее пюре всасывается в большой шприц. Затем загустевшее пюре охлаждают в течение нескольких минут. А затем выдавливают в виде длинной зеленой лапши.

эксперименты с молекулярной кухней

 

Икра – молекулярная икра изготавливается методом сферификации. Ароматизированная жидкость, такая как фруктовый сок, смешивается с порошкообразным альгинатом натрия. Затем добавляется по каплям в раствор холодного хлорида кальция. После чего жидкость образует маленькие желеобразные шарики, которые напоминают икру рыбы. Наборы сферификации доступны для домашних поваров, которые хотят попробовать эту технику.

Храните правильно и будьте здоровы!

Что такое молекулярная кухня?

Что такое молекулярная кухня?

 Компания чистит ковры с вывозом в цех. Это важно! Забирает и доставляет бесплатно.

В цехе ковер стирается в специальной машине, сушится в специальном цехе. Это позволяет почистить эффективно и безопасно.

Мебель чистят на дому. Профессиональные средства и оборудование.Химчистка дивана в Красноярске с “Лоск”


Похожие публикации