Понимание упаковки в газомодицифированной среде

Кислород – это жизнь. Но в пищевой промышленности и производстве напитков это неприятность. Вы когда-нибудь задумывались, как некоторые продукты и мясо так долго лежат на полке? Упаковка в модифицированной газовой среде – это ответ, и мы расскажем, как это работает.

Вы когда-нибудь замечали, что у некоторых расфасованных мяса, овощей и сыров срок годности кажется удивительно большим для таких скоропортящихся продуктов?

Зайдите в любой продуктовый магазин, и вы увидите наглядные примеры того, как упаковка в газомодицифированной среде является частью нашей повседневной жизни. Это то, что помогает предприятиям пищевой промышленности снижать затраты, обеспечивая при этом качество, свежесть и длительный срок хранения продуктов. И эта процедура жизненно важна для многих потребительских товаров.

Хороший, плохой, кислород

Скоропортящиеся продукты, фрукты, овощи, картофель, а также рыба, мясо и многое другое не будут храниться долго, если их оставить на произвол судьбы. На самом деле, большая их часть может даже не пережить транспортировку в магазин. Если бы не вмешательство атмосферы.

Кислород в воздухе воздействует на собранные продукты, выделяя влагу, тепло и даже газообразный этилен. В результате чего фрукты и овощи, находящиеся на хранении или транспортировке, продолжают быстро созревать. И в конечном итоге вызывают разложение, делая пищу несъедобной.

Свежие продукты продолжают дышать, так как они все еще живы. Частота дыхания зависит от наличия О2. В результате дыхания увеличивается концентрация СО2 и выделяется тепло. Более того, сочетание физиологических и внешних факторов может привести к 10-процентной разнице в частоте дыхания в разных партиях одного и того же продукта.

Кислород также подвергает мясо, сыр и рыбу воздействию микроорганизмов в воздухе, вызывая порчу и загрязнение.

Так как же производители продуктов питания и напитков борются с этим естественным воздействием O2?

Контроль кислорода с помощью газа

Чтобы уменьшить воздействие кислорода на продукты питания при хранении или выкладке, не прибегая к химикатам, замораживанию, обезвоживанию или вакуумной упаковке, необходимо найти способ удалить кислород из окружающей среды, в которой находится еда.

Это означает либо окружающий воздух в местах хранения таких предметов, как зерновые. Или контейнеры для хранения сыпучих материалов. Либо воздух внутри герметичной упаковки для продуктов, находящихся на полках магазинов.

Это делается путем замены природного воздуха в этих средах смесью тщательно контролируемых газов. И хотя современные технологии, безусловно, значительно упростили этот процесс и сделали его гораздо более продвинутым. Идея на самом деле может восходить к древним китайским писаниям. В которых говорилось о транспортировке фруктов в запечатанных глиняных горшках, наполненных травой. Как средство снижения содержания кислорода в воздухе внутри горшка.

Упаковка в газомодицифированной среде (ГМС) – это, по сути, тот же процесс, что и хранение в атмосфере, в которой естественный воздух был заменен смесью. Азота, кислорода, и двуокиси углерода (CO2) и регулируется по температуре.

Этот процесс не может полностью остановить естественное разложение или рост микробов. Однако он значительно продлевает срок годности и срок хранения пищевых продуктов. На 50–200 % в зависимости от пищевого продукта. И все это без добавления химикатов или ухудшения качества продуктов путем удаления влаги или замораживания.

Разные смеси для разных продуктов

Состав природного воздуха: 78% азота, 21% кислорода и 0,04% углекислого газа (плюс следы других газов). Итак, мы знаем, что кислород необходимо заменить, чтобы продлить срок годности. Но это гораздо более технологичный процесс, чем просто закачка других газов и откачка кислорода. Со временем выяснили, что разные продукты получают пользу от разных смесей, например:

• Хлеб рекомендуется упаковывать с 0% кислорода, 70% СО2 и 30% азота.
• Для упаковки сыра сорт, на самом деле, является ключом к продлению свежести. Мягкие сыры должны содержать только 30% CO2 и 70% азота. С другой стороны, твердый сыр упакован в 100% CO2.
• Птица 25/75, CO2 к азоту.
• Пиво, картофельные чипсы, макаронные изделия и другие сушеные продукты обычно хранятся в 100% азоте для максимально длительного хранения.
• Что касается других продуктов, фруктов, овощей, смесь представляет собой диапазон (в зависимости от типа фруктов или овощей) 2-5% кислорода, 3-15% углекислого газа и 80-97% азота.

Красный и свежий

Звучит как очень просто определенный вид упаковки, но это не совсем так просто. Да, он включает в себя пленку. Но есть и другие особенности, такие как этиленовый вкладыш или лоток, перфорация и многое другое.

Отношение продукта к свободному пространству также может влиять на качество продукта, особенно мясных продуктов. Для свинины и говядины соотношение свободного пространства к мясу не должно опускаться ниже 2:3. В противном случае это повлияет на качество.

Большее свободное пространство не имеет значения для говядины, но вредит свинине. Поэтому размер упаковки не должен быть слишком большим.

Хотя ГМС может значительно повлиять на срок годности продуктов питания и дает возможность покупать продукты задолго до их употребления. Имейте в виду, что после того, как вы откроете упаковку, продукты будут портиться с нормальной скоростью.

Когда мы открыли упаковку говяжьего фарша, хранящегося в ГМС, и снова завернули ее, через пять дней она стала серой и липкой (слева). Оставленный в ГМС говяжий фарш, упакованный в тот же день с тем же сроком годности, что и у вскрытой упаковки, продолжал выглядеть свежим гораздо дольше даты годности, указанной на упаковке (справа).

Храните правильно и будьте здоровы!