Почему некоторые яйца так трудно очистить?

Если вы когда-либо раньше варили вкрутую несколько яиц, вы, вероятно, сталкивались с тем яйцом, которое просто… не хочет очищаться как следует. Потом все это превращается в единое целое, и теперь к яйцу прилипли крошечные кусочки скорлупы.

И вы просто раздражаетесь на все. И такое ощущение, что этот конкретный еще не родившийся цыпленок был очень расстроен тем, что его сегодня съели. Но почему некоторые яйца так трудно очистить?

Что происходит, когда яйцо варится вкрутую

Яйца богаты белком, что не вызывает сомнений, если вы не едите красное мясо или просто не обращаете внимания на то, что вы едите. На молекулярном уровне белки имеют очень специфическую форму. И если она хоть немного изменится, это может радикально изменить то, что белок на самом деле делает.

В качестве экзистенциально страшного примера можно привести прионные заболевания, например коровье бешенство. Прионные заболевания на самом деле вызваны неправильным сворачиванием белков. Возникающая в результате аномальная структура дает им возможность вызывать неправильное сворачивание и других белков вокруг них. Что в конечном итоге и вызывает катастрофическое повреждение мозга.

Белки, как правило, очень требовательны к своей форме. В контексте яичного белка их можно представить как цепочку молекул. При изменении условий, связи, удерживающие цепочку вместе, могут разойтись – это называется денатурацией.

По большей части приготовление пищи денатурирует белки в вашей пище под воздействием тепла. В яйцах процесс нагревания, одновременно разделяя белки в яйце, также выталкивает воду, когда белки меняют конфигурацию.

По мере повышения температуры белки получают достаточно энергии для образования новых, более прочных связей. Когда вы варите яйцо, тепло сначала разрушает (разворачивает) белки. А затем позволяет белкам связываться с другими белками.

И поскольку белки образуют эти новые, прочные связи, вода, которая окружала каждую молекулу белка, когда яйцо было жидким, вытесняется. Вот почему яйцо получается твердым.

C точки зрения науки

Вы также можете разорвать слабые связи между молекулами белка с помощью химических веществ. Если залить яичный белок водкой, содержащийся в ней спирт разрушит слабые водородные связи в белке.

Если вы нанесете уксус на яичный белок, содержащаяся в нем кислота разрушает ионные связи. А если смешать водку и уксус, вы разорвете оба типа связей и весьма эффективно денатурируете белок.

Вы также можете денатурировать яичные белки, окунув их в ацетон (жидкость для снятия лака). Но вам, вероятно, не следует есть таким образом денатурированное яйцо. Поэтому продолжайте, по-старинке, нагревать или взбивать яйца чтобы денатурировать их.

Но почему некоторые легче очистить, чем другие?

Итак, мы знаем, почему яйца становятся белыми и прочими, когда мы варим их вкрутую. Но это не объясняет, почему иногда, когда мы пытаемся очистить их, скорлупа либо отваливается сразу, либо образует огромную кучу крошечных кусочков.

Оказывается, на это есть причина. Более свежие яйца должны быть более твердыми, чтобы их лучше чистить. Надеюсь, это поможет вам почувствовать себя немного лучше, когда вы расстраиваетесь, очищая яйца. По крайней мере, вы знаете, что они наверняка свежие.

Большинству магазинных яиц всего несколько дней от роду, так что они, скорее всего. Однако со временем яйца меняются. Поскольку их скорлупа пористая, они теряют влагу и углекислый газ.

Когда яйцо только снесено, его кислотность соответствует кислотности крови курицы. Но затем из яичного белка (он на 80 % состоит из воды) начинает выходить влага и углекислый газ. При этом pH белка постепенно увеличивается, делая его менее кислым.

В более кислой среде яичные белки более прочно связываются с внутренней частью яичной скорлупы, что затрудняет ее отделение. В среднем с момента кладки требуется около недели, чтобы pH яйца повысился до уровня “идеальной очистки”.

Это звучит хорошо и заманчиво, если у вас есть собственные куры, но если вы покупаете яйца в продуктовом магазине, велика вероятность, что яйца не были снесены только вчера. Яйцу может быть до 30 дней, прежде чем его поместят в коробку. Это гораздо дольше, чем одна неделя, а это значит, что яйца из продуктового магазина почти всегда должны очищаться идеально.

Причина, по которой порой это не так, заключается в том, что многие производители обрабатывают яичную скорлупу минеральным маслом. Чтобы предотвратить попадание микробов внутрь яйца.

Свежеотложенные яйца имеют естественную оболочку, которая действует так же, но когда яйца моют и осматривают, эта оболочка удаляется. Поэтому они просто наносят на них покрытие после того, как яйца помыты перед продажей в магазине.

Однако предотвращение попадания чего-либо в яйцо через поры в его скорлупе действует в обе стороны. Поэтому углекислый газ не вытекает наружу в течение более длительного времени. Тогда внутренняя часть становится более кислой, и, следовательно, ее труднее очистить.

Храните правильно и будьте здоровы!