Что такое карпаччо, как его хранить? И безопасно ли есть?

Вот все, что вам нужно знать о карпаччо, традиционном итальянском блюде с богатой историей:

Тонко нарезанное сырое мясо. Эта фраза не совсем похожа на три звезды Мишлен, но это и есть карпаччо. Благодаря модным ресторанам и современным холодильникам блюда из сырого мяса и рыбы стали более популярными, чем когда-либо.

Несмотря на то, что популярность карпаччо, тартара и суши представляет собой заметный отход от стиля “хорошо приготовленное”, существовавшего всего пару поколений назад. До сих пор существует заблуждение, что сырые продукты можно подавать только в заведениях, где готовят изысканную еду.

Порой некое чувство мистицизма окружает рестораны. Люди охотно едят сырую рыбу, устриц и мясо, если их подают в ресторане, но противятся мысли, что их можно приготовить дома.

Приготовление и хранение карпаччо не требует никакого волшебства или специальной подготовки.

Основы

Карпаччо – это сырое мясо или рыба, тонко нарезанные, иногда толченые, иногда обжаренные. Идея состоит в том, чтобы механически размягчить мясо, нарезав его тонкими ломтиками поперек волокон или ударив молотком для мяса.

Качество мяса или рыбы имеет первостепенное значение. Это не означает, что есть только определенные виды мяса или рыбы, которые безопасно есть в сыром виде. Скорее качество мяса является основным моментом карпаччо.

Если у вас есть в этом сомнение, лучше их просто приготовить. Употребление этой мякоти в сыром виде позволяет вам насладиться тонким вкусом и текстурой. Которые теряются или изменяются при нагревании. Правильно обработанная мясо или рыба являются первыми кандидатами на сыроедение.

В то время как многие виды дичи, такие как олень, лось, утка и гусь, отлично подходят для карпаччо. Следует отметить, что есть некоторые виды, которые никогда не следует употреблять в сыром виде. Медведь, дикая свинья и любые другие виды, которые являются переносчиками трихинеллеза, всегда следует готовить при безопасной температуре.

Приготовление

Классическое карпаччо состоит из телятины, нарезанной ломтиками, отбитых молотком и приправленных оливковым маслом, солью, перцем, лимоном и, возможно, пармезаном. Утка, каперсы, апельсиновая цедра. Оленина, белые грибы и крапива. Основная концепция та же: высококачественное мясо или рыба, а также баланс соли, жира, кислоты и пикантных элементов.

Из чего бы вы ни решили приготовить карпаччо, нарежьте его тонко. Насколько тонко будет зависеть от текстуры. Вы можете обойтись более толстыми нарезками из более мягких белков, таких как рыба.

Но более плотное мясо нужно нарезать тонко и растолочь, ударяя молотком по куску. Ткани порвутся, и мясо станет нежным. Ключ, если вы идете по этому пути, заключается в том, чтобы оказывать равномерное давление. И помнить, что вы не пытаетесь превратить мясо в пасту, а просто смягчить его.

Жарить или нет?

Обжаривать мясо необязательно. Это придает дополнительную текстуру блюду, а также нагревает поверхность, подвергающуюся воздействию кислорода. До температуры, при которой не выживает большинство патогенов.

Совет: независимо от того, обжариваете вы мясо или нет, поместите мясо в морозильную камеру на 20–30 минут, прежде чем нарезать его. Мясо затвердеет, что значительно облегчит получение очень тонких ломтиков.

Теперь, когда у вас есть мясо или рыба, обжаренные или нет, отбитые или нет, вам нужно дополнить их. Все дело в поиске баланса вкусов. Обычно это просто хорошее оливковое масло, соль, свежий перец и цедра цитрусовых в качестве основы.

Как долго хранится карпаччо?

Теперь о правильном уходе. Риск возрастает, если мясо или рыба не нагреваются или не охлаждаются до определенной температуры. Это общее правило для всех недоваренных продуктов. Это включает в себя яичницу глазунью, стейки средней прожарки, суши и севиче. Это увеличение риска в основном связано с воздействием кислорода и температурой.

Возбудители существуют везде. Мы потребляем их ежедневно в незначительных количествах.

Как правило, сырое мясо и рыбу необходимо как можно скорее охладить до +4°C или ниже. И хранить ниже этой температуры до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению. Тепло ускоряет размножение бактерий. Охладите мясо и рыбу как можно скорее – это просто хорошая практика.

Другая вещь, которая помогает размножаться плохим бактериям, это кислород. Чем больше площадь поверхности, тем больше кислорода. Тем больше бактерий могут размножаться.

Это легко исправить, нагревая целые куски снаружи (обжаривая). Обрезая или вообще не подвергая белок воздействию кислорода (оставляя рыбу целиком, с кожей). По сути, чем больше вы что-то режете, тем больше оно подвергается воздействию кислорода.

Можно оставить рыбу, предназначенную для еды в сыром виде, целиком. И обрезать любое мясо, которое выглядит окисленным, прежде чем есть его сырым.

Обжаренное и/или нарезанное карпаччо можно хранить в холодильнике до 3 дней в герметичном контейнере. Если вы достаете его из холодильника и подаете на стол, выбросьте остатки, так как колебания температуры могут вызвать рост бактерий.

Храните правильно и будьте здоровы!