В погоне за идеальным фруктом. Секреты хранения клубники.

Клубника, которую мы едим – дело рук шпиона. В 1712 году французский король Людовик XIV отправил Амеде-Франсуа Фрезье, офицера французского разведывательного корпуса, в Чили и Перу. Выдавая себя за торговца, тот тайно изучал военные укрепления. Но он также наблюдал за местной флорой и фауной.

Однажды Фрезье наткнулся на ягоды на поле. Они выглядели знакомыми, но огромными: клубника. Эти ягоды также росли в Европе, но там они были ничтожными по сравнению с чилийской клубникой. Которая была “величиной с грецкий орех, а иногда и с куриное яйцо“, – восхищался Фрезье.

Он успешно привез пять растений обратно во Францию, где одно из них было посажено в королевских садах Версаля. Вскоре эта чилийская клубника перекрестно опылилась с соседним кустом. Результатом стало выносливое растение с крупными сладкими ягодами, от которого произошли все современные коммерческие клубники.

Король на день

Во всем мире совокупное производство вишни, черники, ананасов, груш, апельсинов, персиков, слив и других фруктов достигает более 900 миллионов тонн в год.

Природа фруктов делает такую гору продукции почти невозможной. Соберите ее до того, как она созреет, и она будет твердой, кислой, даже токсичной. Но как только она станет вкусной, она начнет скатываться к гниению.

Клубника тратит четыре недели на развитие, но после созревания может размягчиться и образовать пятна в течение нескольких часов. Киви нужно пять месяцев, чтобы созреть, а затем она может стать мягкой в течение нескольких дней.

Однако сегодняшние супермаркеты круглый год встречают покупателей изобилием готовых к употреблению фруктов. Это стало возможным благодаря таким технологиям, как теплицы, охлаждение и эффективная транспортировка.

Наука о спелости

До сравнительно недавнего времени люди ели мало фруктов. Даже после появления сельского хозяйства фрукты оставались дефицитом. Порой люди даже не доверяли фруктам. В средневековой Европе яблоки, в частности, считались ядовитыми.

Потребление свежих фруктов приобрело широкую популярность только в XIX веке. А затем еще больше в начале XX века. Особенно после того, как были обнаружены витамины. Создание промышленных холодильников стало еще одним толчком для популяризации фруктов.

Но одного охлаждения оказалось недостаточно. И производители вскоре обнаружили, что чрезмерное хранение в холоде ухудшает текстуру. Яблоки все еще выглядели красиво, но становились такими мучнистыми, как будто их набили ватой. И нужен был способ контролировать сам процесс созревания.

Решение пришло из неожиданного источника: уличные фонари. В 1800-х годах города начали устанавливать фонари, которые работали на газе. Около таких газовых ламп случались любопытные вещи: деревья внезапно желтели и сбрасывали листья, даже в разгар лета.

Не потребовалось много времени, чтобы понять, что эти явления были связаны с утечками газа. И ученые сосредоточились на одном компоненте: этилене. Бесцветный и почти без запаха, этилен, тем не менее, оказывал мощное воздействие на растения.

Когда исследователи начали искать, они обнаружили воздействие этилена повсюду. Вот упаковщики цитрусовых использовали керосиновые печи для подогрева апельсинов и лимонов. Чтобы превратить их из зеленых в желтые и оранжевые. Но причиной этого было не тепло, а этилен в дыме печей. Этилен также бланшировал сельдерей, делая его более мягким и менее горьким.

Одновременно ученые размышляли о том, какое воздействие фрукты и овощи оказывают друг на друга, если их хранить в непосредственной близости.

Контролируемое созревание

Оказалось, что этилен – это растительный гормон. Растения выделяют его, когда испытывают стресс, а также для регулирования своего развития. Именно этилен заставляет дерево менять цвет осенью, а затем сбрасывать листья. Многие растения также выделяют этилен для созревания плодов.

Биологи называют фрукты, которые увеличивают выработку и потребление этилена в процессе созревания, “климактерическими”. Те, которые не увеличивают выработку этилена и, таким образом, менее восприимчивы к воздействию газа – “неклимактерическими”.

В наши дни бананы собирают, когда они еще зеленые, как трава. После того они прибывают в специализированные компании по дозреванию фруктов. Которые подвергают их контролируемому воздействию этилена.

С другими фруктами наоборот, сдерживание этилена становится более важным. Яблоки помещают в хранилище после сбора урожая, и удаляют этилен, который выделяют фрукты. Это может задержать созревание яблок на несколько месяцев. Все яблоки, которые вы покупаете, собирают в период с августа по октябрь, самое позднее. По сути, мы помещаем их в спячку… и они просто засыпают.

Храните клубнику правильно

И хотя этилен дает продавцам большую степень контроля, фрукты и овощи по-прежнему возглавляют рейтинги пищевых отходов. И проблема начинается задолго до магазина. Одно исследование пришло к выводу, что около 44% клубники даже не покидают ферму.

Определение лучшего момента для сбора урожая – это хождение по канату. Если собрать слишком рано, вы рискуете получить кислый, непродаваемый продукт. Если слишком поздно, он может испортиться до того, как попадет к потребителям.

Исследователи подошли решению с другого фронта: генетики.

По мере созревания фрукта он вырабатывает ферменты, которые расщепляют целлюлозу и пектин. А это соединения, которые сохраняют его жестким, пока он незрелый. В результате фрукт размягчается. Но что, если бы ученые могли отделить этот процесс от других аспектов созревания? Таких как увеличение количества вкусовых соединений и сахаров.

И это сработало с многими видами фруктов. Но генетическая манипуляция клубникой особенно сложна, поскольку они являются октоплоидами. То есть несут восемь наборов хромосом в каждой клетке (по сравнению с двумя наборами у людей).

Возможно, пройдут годы, прежде чем геномно-отредактированная клубника поступит на коммерческий рынок. Пока же эксперты рекомендуют вам хранить клубнику в охлажденном виде как можно дольше.

Персики, груши и другие климактерические фрукты могут выиграть от того, что постоят на столе несколько дней. Пока не наберут сахара и вкуса. Но клубника, которая удержалась в революции контролируемого созревания, всегда должна находиться в холодильнике.