Метод ледяной глазури, правила заморозки рыбы

Вы когда-нибудь замечали слой льда вокруг вашей замороженной рыбы из продуктового магазина? Что ж, если вы отбросили пакет с замороженными морепродуктами, потому что думали, что лед – это “плохо”, вы не совсем ошибаетесь. Но вы и не совсем правы.

Что такое глазурь?

Видите ли: этот слой льда известен как “глазурь” и служит защитным слоем для упакованных морепродуктов. Без него кислород, присутствующий в воздухе, неизбежно вступит в реакцию с жиром морепродуктов, превратив вашего любимого палтуса в обезвоженное гнилое месиво.

Более того, он предотвращает разрушение нежного мяса во время обработки, упаковки и транспортировки. Проще говоря, глазирование необходимо для замороженных морепродуктов, чтобы обеспечить их качество.

Количество льда в морепродуктах различается в зависимости от используемого метода глазирования. Самый распространенный процесс – окунание морепродуктов в холодную воду. Другой способ – опрыскивание морепродуктов глазировочным раствором.

Метод ледяной глазури

При современных стандартах холодильного оборудования можно подумать, что замораживать овощи, мясо и рыбу быстро и просто. Просто положите их в пакет для заморозки или поместите в прочный герметичный контейнер, верно? Во многих случаях – да.

Но когда на вашей кухне лежит такая бесценная вещь, как свежая рыба, у вас гораздо больше стимулов сохранить ее нежную текстуру и ароматную мякоть. Особенно если она не сразу украсит обеденную тарелку. Именно тогда стоит углубиться в изучение методов заморозки, таких как глазирование льдом.

Термин “глазирование” в кулинарном мире применяется не только к сладким, липким соусам, которыми покрывают праздничные окорока и ребрышки. Это общепринятая практика обработки морепродуктов, когда свежая рыба сохраняется в слое льда. Она применяется как в коммерческих масштабах, так и на домашних кухнях.

Лед, по сути, работает как консервант, помогая сохранить первоначальный вкус и текстуру рыбы. И одновременно защищая ее от ожогов при замораживании. Он также предохраняет мякоть от высыхания при длительном пребывании в морозилке при температуре -18 градусов.

Глазирование льдом требует от вас некоторых усилий, включая предварительную обработку аскорбиновой кислотой или рассолом. В зависимости от вида рыбы. Когда обработанная рыба будет готова к отправке в морозильную камеру, приступайте к глазированию льдом. Этот процесс не будет простым, но он не сложен и определенно стоит затраченных усилий.

Глазирование рыбы в домашних условиях

Прежде всего, необходимо предварительно обработать рыбу. Желательно, чтобы вы не работали с рыбой, которая была предварительно заморожена. Но если у вас есть именно такая рыба, то во что бы то ни стало приступайте к глазированию. Предварительная обработка и ледяная глазурь сохранят любой вкус, цвет и текстуру, которые остались.

Определите, какую рыбу вы берете: жирную, такую как лосось, форель, голубой тунец или скумбрия. Или постную, к которой относятся такие виды, как треска, камбала и многие другие.

Для предварительной обработки жирной рыбы требуется 20-30-секундное погружение в раствор аскорбиновой кислоты и воды. А нежирной – такое же время в рассол соли и воды.

Затем рыба в открытом виде отправляется в морозильную камеру до полного замерзания. После чего вынимается и погружается в миску с ледяной водой – и снова замораживается.

Повторяйте этот процесс столько раз, сколько потребуется. Пока на рыбе не образуется ледяной покров, сохраняя ее естественным образом. До тех пор, пока вы не будете готовы запечь, пожарить или приготовить ее на гриле.

Только не забудьте завернуть рыбу, покрытую ледяной глазурью, в морозоустойчивую бумагу или высококачественные пакеты для заморозки до момента извлечения.

“Улов”? Вы платите за воду

Итак, вы, вероятно, думаете, что глазурь – это потрясающе. Она предотвращает окисление, обезвоживание и потерю качества. Но помните, мы говорили вам, что у глазирования есть и отрицательная сторона? Так что же это такое?

Ну, иногда слой льда используется не только для защиты морепродуктов, но и для увеличения их веса. Недобросовестные компании в индустрии морепродуктов могут выглядеть так, будто предлагают вам более экономически выгодный продукт.

Но килограмм замороженых креветок, которые вы купили по “выгодной цене”, могут оказаться всего лишь 800 граммами. И вы знаете, что это значит: вы заплатили за 200 граммов воды!

Храните правильно и будьте здоровы!