Путеводитель по супу Фо

Есть два основных стиля супа Фо: северный (Фо бак) и южный (Пхонам). Спрашивать, что лучше, все равно, что спрашивать, кто величайший боксер всех времен. Правильного ответа нет. И будь проклят, если кто-то попытается сказать тебе, что твой выбор неверен.

Фо в северном стиле – это суп, который родился в северной части Вьетнама. В своей первоначальной форме он представляет собой простое, даже аскетичное блюдо. С плоской широкой лапшой и чистым, пикантным бульоном без украшений. Зза исключением зеленого лука, лука и кусочков говядины.

Когда в 1954 г. Вьетнам был разделен на два государства, северяне, предпочитавшие не жить под властью коммунистов, перебрались на юг. А с ними ушел и Фо.

Когда-то появившийся в таких городах, как Сайгон (ныне Хошимин), суп Фо приобрел черты кухни и культуры региона. Ростки фасоли, базилик, кинза, лайм стали частью рецепта. Бульон стал слаще, лапша, тоньше.

После завершения войны во Вьетнаме в 1975 г. Фо распространился по всему миру. И где бы вы ни нашли Фо, вы обнаружите, что он впитал в себя ароматы и энергию местной культуры.

Даже во Вьетнаме, Фо за последние сорок лет преобразился, как и вся страна. Включая различные виды и сорта мяса по мере их появления. Географическое положение в сочетании с прихотью отдельных поваров создают блюдо, которое имеет бесчисленное множество вариаций.

Было бы невозможно захватить все микрорегиональные итерации. Вместо этого здесь представлены наиболее устоявшиеся версии супа.

Стандартные миски во Вьетнаме достаточно малы, чтобы их можно было обхватить двумя руками. И уж точно меньше, чем большинство мисок в мире. На самом деле, в некоторых фо-ресторанах принят достаточно большой размер порции.

Banh Pho, Банх Фо (рисовая лапша)

Есть три типа Бан Фо. Первый – сухой, упакованный вариант. Вторая – полусвежая лапша, требующая охлаждения. А есть лапша, которая еще более свежая, нежная и идеально подходит для супа. Но предназначена для употребления в день ее приготовления. Вы найдете эту супер свежую лапшу в магазинах и на рынках в районах с большим вьетнамским населением.

В тех же общинах рестораны Фо предлагают такую лапшу. И даже если вы не видите их в меню, спросить не помешает: в некоторых ресторанах Бан Фо доступен только по запросу.

Pho Bo, Фо Бо (Фо из говядины)

Бульон Фо Бо готовится путем медленного вываривания говяжьих костей с обугленным луком и имбирем и специями. Корицей, звездчатым анисом, гвоздикой, кардамоном. Он приправлен солью и рыбным соусом. Хороший бульон прозрачный и янтарного цвета.

Но Pho Bo можно легко настроить. В некоторых местах подают особенно жирный бульон (nuoc beo). Особенно постный (nuoc trong) или бульон с добавлением костного мозга.

Большинство из них предлагают выбор мяса в качестве начинки, который может включать:

Gau, Гау (жирная грудинка)

Грудинку варят в бульоне Фо до мягкости. Нарезают тонкими ломтиками и кладут на лапшу. Жир грудинки исключительно хорошо впитывает ароматы бульона.

Nam, Нам (бок)

Стейк из пашины можно готовить на медленном огне или нарезать тонкими ломтиками и залить горячим бульоном. Чтобы быстро приготовить его непосредственно перед подачей на стол. Это нарезка на заказ, если вы хотите относительно легкую миску Фо.

Gan, Ган (сухожилие)

Длительное кипячение превращает говяжье сухожилие из волокнистой соединительной ткани в прекрасную желеобразную добавку к горячей тарелке Фо.

Sach, Сах (рубец)

Длинные тонкие полоски рубца добавляют миске с Фо жевательность и хруст, но не очень вкусные.

Bo vien, Бо вьен (фрикадельки)

Bo vien – это говяжьи шарики. Они плотные, сероватого цвета, усеяны небольшими кусочками сухожилий. И скрипят, когда их надкусываешь. Приготовленные на гриле или на вертеле, они являются популярной уличной закуской во Вьетнаме. А также популярным вариантом супов с яичной лапшой (ми). И конечно же, Фо.

В ресторанах Фо в южном стиле, на столе будет стоять стопка маленьких тарелок для окунания. Поднимите одну, наполните на половину соусом хойсин, половину чили-чесночным соусом. Смешайте два соуса, если хотите. Окуните шарик в смесь перед едой. Отхлебните немного лапши, чтобы получить полный рот удовольствия.

Bo Tai/Bo Chin, Бо Тай/Бо Чин (с кровью/хорошо прожаренная говядина)

Слова тай и чин относятся к методам приготовления (тай означает “с кровью”; чин означает “хорошо прожаренный”), а не к какому-то конкретному куску говядины. Хотя в ресторане эти варианты относятся к нежирному куску мяса. Нарезанных тонкими как бумага ломтиками и предлагаемых кроваво-красными или варено-серыми.

В некоторых ресторанах вы можете попросить говядину подавать отдельно. Сырой, чтобы вы могли приготовить ее в горячем бульоне до желаемого уровня тай или чин.

Duoi bo, Дуой Бо (Бычий хвост)

Бульон Фо, приготовленный из бычьего хвоста, очень насыщенный и ароматный. Иногда ресторан включает в него немного измельченного мяса с костей. Или кусок или два от бычьих хвостов, варящихся в супе.

Bo sot vang, Бо сот ванг (Говядина в красном вине)

Классическая французская кухня находит свое отражение в Фо Бо сот ванг. Нежная тушеная в красном вине говяжья рулька украшает тарелки с лапшой. А в некоторых случаях окрашивает весь бульон в красный цвет.

Pho Ga, Фо Га (Куриный Фо)

Куриный бульон Фо готовится из куриных костей, тушеных с обугленным луком и имбирем. Pho ga обычно имеет более легкий бульон и менее выраженную приправу, чем его аналог из говядины.

Наиболее часто предлагаемые куски мяса – грудка (uc) и бедра (dui). Специализирующиеся по куриному Фо также предлагают крылышки (canh), потроха (long) и яйца (trung). Обычно это перепелиные яйца, но в некоторых местах есть неснесенные куриные яйца.

Пхо га обычно подают с имбирным соусом.

Pho Kho, Фо Хо (Сухой фо)

Фо Хо родом из провинции Центрального нагорья Вьетнама. Это миска Фо с бульоном и лапшой, подаваемой отдельно. Лапша обычно заправляется легким соевым соусом. Некоторые рестораны предлагают обжарить курицу, прежде чем положить в миску с лапшой.

Нет неправильного способа съесть это. Полить лапшу бульоном или окунуть лапшу в бульон.

Pho Hai San, Фо Хай Сан (фо из морепродуктов)

Фо из морепродуктов можно приготовить из того же бульона, который используется для фо из говядины. Но часто его готовят из чего угодно. От овощей до морепродуктов и куриных костей. А затем добавляют различные морепродукты.

Pho Chay, Фо Чай (вегетарианское фо)

Во Вьетнаме проживает большое количество буддистов, поэтому вегетарианское фо довольно распространено по всей стране. Монахи ведь тоже любят Фо.

Как правило, вегетарианский бульон Фо готовят из различных фруктов и овощей. Таких как дайкон, яблоки, азиатские груши, морковь и грибы. А также иногда добавляют специи из говяжьего фо.

Начинки сильно различаются, хотя обычно используется больше грибов. И наверняка будет тофу (дау ху).

Выбирайте правильно и будьте здоровы!