Наука о старении мяса

В мире гастрономии часто происходит явление, когда пища, которая когда-то считалась непритязательной, грубой или простой, превращается в высоко ценимую еду богатых и состоятельных людей.

То, что когда-то называли “крестьянской” едой, много веков спустя часто оказывается в меню лучших ресторанов. Выдержанное мясо – один из тех диких, древних продуктов. Спрос и цена на которые за последнее столетие резко выросли.

Созревание – это контролируемое разложение мяса, впервые использованное в качестве формы консервации. Без холодильника охотники и фермеры хранили куски мяса в прохладных темных подвалах или пещерах. Где плесень, микробы и ферменты выполняли работу по сохранению мяса.

Бонусом к процессу консервации была то, что мясо становилось более ароматным и нежным в процессе старения. Подобно сыру, это выдержанное мясо было заражено штаммами плесени Penicillium. И другими микробами, которые придают причудливый вкус умами, столь востребованный сегодня.

Это говорит о глубокой памяти человеческой генетики о том, что мы больше всего жаждем ароматов легкого разложения. Что-то, что наши предки хорошо знали.

Управление распадом

Процесс старения начинается с момента смерти животного. Ферменты в мышечной ткани начинают переваривать молекулы глюкозы, называемые гликогеном.

Ферментативное переваривание создает в мышцах молочную кислоту. Которая поддерживает низкий уровень pH, неблагоприятный для вредных бактерий и микробов.

Однако, когда животное подвергается стрессу перед смертью, его тело использует избыток гликогена, хранящегося в мышцах. Он не оставляет ферментам ничего для переваривания. Создавая в тканях среду, которая может способствовать росту бактерий.

На скотобойнях животных сразу же обескровливают, чтобы удалить как можно больше крови из туши. И обеспечить надлежащее старение. Трупное окоченение наступает через один-четыре часа после смерти. В зависимости от размера животного.

Окоченение возникает, когда кальций поступает в мышечные клетки, когда они начинают разрушаться. А мышечные нити сокращаются и фиксируются. Подвешивание животного до наступления окоченения позволяет мышцам оставаться растянутыми. А не сжиматься в тугой шар, который будет трудно разрезать и неприятно есть.

Примерно через 48 часов после начала окоченения, ферменты, называемые кальпаином и катепсином, начинают расщеплять белки. Связывающие мышечные нити, и разрушать соединительные ткани, вызывая прекращение окоченения.

Наука вкуса и нежности

По мере того, как процесс старения прогрессирует, ферменты внутри мышц создают молекулы, которые усиливают вкус и нежность мяса. Белки расщепляются на аминокислоты, такие как глутамат (также содержится в глутамате натрия). Которые мы распознаем как умами.

Гликоген расщепляется на молекулы глюкозы, которые представляют собой сахара. Которые создают карамелизированное румяное окрашивание обжаренного мяса. Также известное как реакция Майяра.

Время, в течение которого вы можете выдерживать кусок мяса, зависит от типа и количества жира, присутствующего в организме животного. Больше жира способствует более длительному старению. Из-за медленной потери влаги и большего защитного барьера вокруг мяса.

Прогорклость возникает, когда жир расщепляется кислородом и воздействием света. Минимизация этих двух элементов является ключом к старению любого мяса. Ненасыщенные жиры стареют менее изящно, чем насыщенные. А это означает, что животные, такие как свиньи, домашняя птица, дичь и рыба, очень восприимчивы к прогорклости жира.

В процессе старения ферменты сначала воздействуют на мышечную, а затем на соединительную ткань. При работе ферментов белки расщепляются, а волокна соединительной ткани разрушаются.

Этот процесс происходит при температуре выше +1°C и усиливается примерно до +48°C. Вот почему медленное приготовление куска даже жесткого мяса приводит к тому, что он становится нежным. Ферменты активны вплоть до 48°C, ускоряя процесс в вашей мультиварке.

Правильное старение

Большинство неудачных попыток выдержки мяса вызваны плохой регулировкой температуры. Особенно после того, как наступило высыхание. В процессе сухого вызревания влажность, температура и циркуляция воздуха могут повлиять на качество или порчу готового продукта.

Температура должна колебаться от 1 до 4°C, влажность от 70% до 90%. Обеспечение того, чтобы мясо оставалось выше точки замерзания, но ниже 4°C, обеспечивает максимальное действие ферментов. Останавливая при этом вредные бактерии.

Правильное вызревание вытягивает влагу из мяса и позволяет расти плесени, такой как пенициллиум. Плесень Penicillium является антибиотиком, а это означает, что слой спор на мясе не только добавит вкуса. Это те же плесневые грибы, которые растут на голубом сыре. Но и защитит от вредных бактерий.

Стареть или не стареть

Так почему же мы так дорого платим за один из древнейших продуктов, известных человечеству? Вяленое мясо – это любимое дело тех, кто делает это хорошо, а время – деньги.

Идеально выдержанные стейки начинаются с правильной нарезки и охлаждения, когда животное умирает на бойне. Плохо разделенная туша или неправильное охлаждение могут разрушить даже самую идеальную мраморную говядину.

Выдержанное мясо также теряет вес по мере старения. Концентрируя стоимость стейка в упаковке все меньшего и меньшего размера, чем дольше оно находится в холодильнике.

Затраты на выдержку мяса в домашних условиях могут быть сопоставимы с самыми дорогими стейками сухой выдержки. Тем не менее, со временем и аппетитом к экспериментам можно сделать это дома из любого мяса, которое у вас есть под рукой.

Храните правильно и будьте здоровы!